食品安全廣受世界各國關(guān)注，近年來“食品防護(hù)”作為非傳統(tǒng)食品安全控制和管理方法已引起各國重視。食品防護(hù)計劃是指為實(shí)施食品防護(hù)措施而制定的制度化、程序化文件，能夠幫助企業(yè)確定書面化的步驟，將其食品受到蓄意污染或破壞的危險降至最小，以達(dá)到食品防護(hù)目的。本文在對出口食品生產(chǎn)企業(yè)開展食品防護(hù)工作實(shí)踐探索基礎(chǔ)上，提出不同加工方式企業(yè)建立和實(shí)施食品防護(hù)計劃共性和個性要求，旨在指導(dǎo)出口食品企業(yè)全面建立、完善食品防護(hù)計劃，提高食品防護(hù)水平。
出口食品生產(chǎn)企業(yè)食品防護(hù)計劃的建立、實(shí)施、驗(yàn)證與改進(jìn)。
食品防護(hù)計劃的策劃。食品防護(hù)計劃是對傳統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生控制和管理體系的配套完善，企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況和產(chǎn)品特點(diǎn)，策劃建立獨(dú)立完整的食品防護(hù)計劃，或是與企業(yè)其他食品安全衛(wèi)生管理體系整合的食品防護(hù)計劃或其他形式。編制計劃時需考慮其與其他文件體系的兼容性，避免存在矛盾或重疊。
食品防護(hù)計劃的建立。食品防護(hù)計劃沒有適合所有企業(yè)的統(tǒng)一版本，食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身產(chǎn)品特點(diǎn)，建立符合本行業(yè)生產(chǎn)發(fā)展規(guī)律，適應(yīng)本企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際的食品防護(hù)計劃。
1
進(jìn)行食品防護(hù)評估
食品防護(hù)評估預(yù)備步驟
組建食品防護(hù)小組
↓
產(chǎn)品描述和識別預(yù)期用途
↓
繪制流程圖
↓
繪制布局圖
↓
現(xiàn)場確認(rèn)流程圖和布局圖
制定食品防護(hù)評估表
食品防護(hù)小組或負(fù)責(zé)人員需要搜集相關(guān)法律法規(guī)或者指南的信息，根據(jù)預(yù)備步驟提供的信息，制定食品防護(hù)評估表，對食品鏈各個環(huán)節(jié)受到蓄意污染和破壞的可能性進(jìn)行風(fēng)險評估。評估內(nèi)容應(yīng)包括但不限于企業(yè)外部、內(nèi)部、加工、儲藏、運(yùn)送/接收、供應(yīng)鏈、水/冰、人員、信息、實(shí)驗(yàn)室安全，以及產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性、產(chǎn)品召回計劃。
完成評估表
食品防護(hù)小組或負(fù)責(zé)人員在完成評估表時需要同時考慮潛在的內(nèi)部和外部的威脅。對照流程圖、布局圖和評估表對企業(yè)易受攻擊的環(huán)節(jié)進(jìn)行評估，確定薄弱環(huán)節(jié)。評估的結(jié)果應(yīng)保密。
2進(jìn)行食品防護(hù)計劃的制定
企業(yè)應(yīng)建立、改進(jìn)和完善食品防護(hù)措施，為確保食品防護(hù)系統(tǒng)有效地實(shí)施，企業(yè)宜制定食品防護(hù)計劃。
01.針對薄弱環(huán)節(jié)制定經(jīng)濟(jì)有效的食品防護(hù)措施。
02.制定檢查程序，以便及時發(fā)現(xiàn)食品防護(hù)措施實(shí)施不當(dāng)或失效的情況。
03.制定糾正程序，當(dāng)食品防護(hù)措施實(shí)施不當(dāng)或失效時，應(yīng)采取糾正措施以降低再發(fā)生的可能性和評估事件的后果。
04.制定驗(yàn)證程序，驗(yàn)證包括對記錄的審核以及食品防護(hù)的確認(rèn)、薄弱環(huán)節(jié)驗(yàn)證和全面驗(yàn)證。
05.制定記錄保持程序，制定并執(zhí)行食品防護(hù)記錄管理規(guī)定，明確記錄的標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理等。所有記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范、可追溯，保存期不少于2年。
06.制定應(yīng)急預(yù)案，充分考慮食品防護(hù)緊急事件發(fā)生可能性并制定應(yīng)急預(yù)案。
07.形成食品防護(hù)計劃，綜合各個環(huán)節(jié)確定的食品防護(hù)手段，形成企業(yè)的食品防護(hù)計劃。
食品防護(hù)計劃的實(shí)施
食品防護(hù)計劃經(jīng)企業(yè)最高管理者批準(zhǔn)后實(shí)施；食品防護(hù)小組成員簽署保密協(xié)議，明確并落實(shí)相應(yīng)職責(zé)和權(quán)限；確保為實(shí)施食品防護(hù)所提供的資源真實(shí)可靠；在全體員工間普及食品防護(hù)知識，開展相關(guān)培訓(xùn)需考慮保密要求，確保培訓(xùn)有效性；持續(xù)有效實(shí)施食品防護(hù)措施；建立和實(shí)施內(nèi)外部溝通機(jī)制。培訓(xùn)以及實(shí)施食品防護(hù)措施的相關(guān)記錄應(yīng)按照規(guī)定予以保持和管理。
食品防護(hù)計劃的驗(yàn)證和改進(jìn)
企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行驗(yàn)證并保持記錄，以確保食品防護(hù)體系的有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)。食品防護(hù)的驗(yàn)證包括確認(rèn)、薄弱環(huán)節(jié)驗(yàn)證和全面驗(yàn)證。
1、確認(rèn)。每年應(yīng)至少對食品防護(hù)評估和食品防護(hù)措施進(jìn)行一次確認(rèn)，當(dāng)出現(xiàn)影響食品防護(hù)評估或食品防護(hù)措施的情況時，應(yīng)重新確認(rèn)。必要時對食品防護(hù)評估和食品防護(hù)措施進(jìn)行修訂。應(yīng)在食品防護(hù)計劃實(shí)施前及變更后對其有效性進(jìn)行確認(rèn)，必要時對食品防護(hù)計劃進(jìn)行修改和重新確認(rèn)。
2、薄弱環(huán)節(jié)驗(yàn)證。針對薄弱環(huán)節(jié)采取食品防護(hù)措施后，應(yīng)對其實(shí)施效果進(jìn)行重新評估和驗(yàn)證。
3全面驗(yàn)證。預(yù)先策劃，定期全覆蓋驗(yàn)證食品防護(hù)措施實(shí)施情況，及時糾正驗(yàn)證中發(fā)現(xiàn)的不符合項，必要時對食品防護(hù)計劃進(jìn)行修訂。
4改進(jìn)。應(yīng)動態(tài)更新和持續(xù)改進(jìn)食品防護(hù)計劃，確保食品防護(hù)計劃的有效性。
不同類型出口食品生產(chǎn)企業(yè)食品防護(hù)計劃應(yīng)用要求
按照不同的加工方式，將出口食品生產(chǎn)企業(yè)分為自動化、管道化加工企業(yè)和半手工半機(jī)械、非管道化加工企業(yè)，通過在兩類企業(yè)中進(jìn)行食品防護(hù)計劃的建立實(shí)施，可以發(fā)現(xiàn)，這兩類企業(yè)對于食品防護(hù)既有共性要求又有個性要求。
共性要求
1建立食品防護(hù)計劃都必須遵守以下原則：評估原則、預(yù)防性原則、保密性原則、整合性原則、溝通原則、應(yīng)急反應(yīng)原則、靈活性原則、動態(tài)原則。
2建立食品防護(hù)計劃都必須經(jīng)過以下必要步驟：策劃、評估、制定、驗(yàn)證。
3確保食品防護(hù)計劃有效實(shí)施必須具備以下關(guān)鍵因子：管理承諾、人員培訓(xùn)、與原有體系的有機(jī)融合、突出實(shí)用性和有效性。
個性要求
1、兩類加工方式不同的食品企業(yè)，風(fēng)險來源不盡相同，食品防護(hù)評估重點(diǎn)各有側(cè)重。
自動化、管道化生產(chǎn)企業(yè)自動化程度高，加工過程屬管道化封閉式，一線生產(chǎn)人員相對較少，風(fēng)險主要存在于員工能夠直接接觸原輔料或產(chǎn)品的區(qū)域（如混料區(qū)、投料區(qū)、包裝區(qū)等），以及管道CIP清洗(原位清洗，cleaning in place)環(huán)節(jié)，因此在食品防護(hù)評估階段應(yīng)著重關(guān)注上述敏感區(qū)域的內(nèi)部安全、加工安全、人員安全等方面。半手工半機(jī)械、非管道化生產(chǎn)企業(yè)以機(jī)械化與手工操作相結(jié)合，工序較多且一線作業(yè)人員多，在食品防護(hù)評估階段應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下方面：
外部安全。該類生產(chǎn)企業(yè)由于人員多，出入廠區(qū)的人次多，容易使不法分子混入其中或是通過非經(jīng)常出入口進(jìn)入廠區(qū)。因此，對出入口的監(jiān)控是該類企業(yè)外部安全評估的重點(diǎn)。
加工安全?；谠擃惼髽I(yè)需要大量手工操作的工藝特點(diǎn)，加工安全成為其最主要的評估區(qū)域。不同加工區(qū)域是否進(jìn)行分區(qū)管理、避免交叉污染；較多的工序也必然存在頻繁的傳送和傳遞過程，這使存在蓄意污染或破壞的風(fēng)險增大，故對傳送區(qū)域的管理亦成為評估重點(diǎn)；拌料區(qū)存在的安全隱患（如摻入有害物質(zhì)等）一般很難在后續(xù)工序中予以清除，故對于原輔料添加區(qū)、混合加工區(qū)等大規(guī)模的、多成分混合區(qū)域的安全管理成為評估重點(diǎn)。
人員安全。該類企業(yè)存在的敏感區(qū)域較多，車間一線工人眾多且素質(zhì)不一，加之手工作業(yè)重復(fù)枯燥，員工易產(chǎn)生煩躁情緒，所以對敏感區(qū)域的用人管理以及對員工情緒監(jiān)控成為該類企業(yè)人員安全評估重點(diǎn)。
2、兩類加工方式不同的食品企業(yè)，環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、加工操作、作業(yè)人員的差異，食品防護(hù)投入需求不同。
半手工半機(jī)械、非管道化生產(chǎn)企業(yè)存在風(fēng)險敏感區(qū)域較自動化、管道化生產(chǎn)企業(yè)多，可能采取的防護(hù)措施相應(yīng)增加，加之其一線工人較多且文化程度普遍不高，因此用于食品防護(hù)的硬件措施、管理控制、人員培訓(xùn)上的人力、財力、精力投入均比自動化、管道化生產(chǎn)企業(yè)要多。
3、兩類加工方式不同的食品企業(yè)，基于評估重點(diǎn)和結(jié)果的差異性，其形成的食品防護(hù)計劃文件化內(nèi)容不同。
食品防護(hù)計劃是制度化、程序化的書面文件，兩種類型的生產(chǎn)企業(yè)在編制書面化食品防護(hù)計劃時，總體框架可以是類似的，然而半手工半機(jī)械、非管道化生產(chǎn)企業(yè)則需要在更多的適用環(huán)節(jié)進(jìn)行一一評估，并對薄弱環(huán)節(jié)建立相應(yīng)防護(hù)措施。
企業(yè)應(yīng)定期對食品防護(hù)措施進(jìn)行驗(yàn)證并保持記錄，以確保食品防護(hù)計劃的有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)。相對來說，半手工半機(jī)械、非管道化生產(chǎn)企業(yè)工藝、設(shè)備以及人員等發(fā)生變化時機(jī)多，故其在食品防護(hù)文件中體現(xiàn)的確認(rèn)、全面驗(yàn)證要求應(yīng)更充分，以確保計劃的持續(xù)有效。
